Pesce, cosa fare prima di cucinarlo? (www.alimentazione-salute.it) Le abitudini consolidate in cucina, soprattutto riguardo alla preparazione del pesce fresco, sono spesso frutto di tradizioni.
Il Ministero della Salute, guidato dall’attuale ministro Orazio Schillaci, ha recentemente ribadito l’importanza di seguire precise indicazioni igieniche per evitare rischi alimentari, sfatando alcuni miti comuni come il lavaggio indiscriminato del pesce prima della cottura.
Nel frattempo, nel mondo della gastronomia si fa strada anche un nuovo approccio all’infarinatura del pesce, con alternative più efficaci e salutari rispetto alla tradizionale farina 00.
Lavare il pesce: quando è davvero necessario
Il tema del lavaggio del pesce fresco è spesso dibattuto nelle cucine italiane. Secondo le più recenti linee guida del Ministero della Salute, il lavaggio del pesce è necessario solo quando si acquista un pesce intero, non ancora eviscerato o sfilettato. In questi casi, sciacquare sotto acqua corrente fredda il pesce integro aiuta a eliminare residui di sangue, sabbia e impurità esterne, in particolare nelle branchie e nelle interiora, che sono le parti più deperibili. È fondamentale utilizzare un getto delicato per evitare schizzi che potrebbero contaminare utensili e superfici vicine. Dopo il risciacquo, si consiglia di asciugare la polpa tamponandola con un panno pulito per mantenere la consistenza ottimale.
Per i crostacei, come i gamberi, il lavaggio e la rimozione dell’intestino sono passaggi imprescindibili prima della cottura. Il Ministero sottolinea inoltre l’importanza di pulire accuratamente il lavandino, il tagliere e di lavarsi le mani dopo la manipolazione, per prevenire contaminazioni crociate.
Se il pesce è già stato pulito o porzionato dal pescivendolo, non è consigliabile lavarlo di nuovo: l’acqua può infatti alterare la consistenza della polpa, facendola diventare molle e meno gustosa, oltre a non eliminare efficacemente i batteri, che rischiano anzi di diffondersi su utensili e superfici.
Il vero garante della sicurezza alimentare è la corretta cottura: secondo le disposizioni ministeriali, il pesce deve raggiungere una temperatura interna di almeno 63-65 °C per distruggere agenti patogeni e parassiti. Nel caso di preparazioni crude o poco cotte, come sushi, sashimi, carpacci e tartare, l’abbattimento termico attraverso congelamento rapido è obbligatorio per neutralizzare i rischi microbiologici. In ambito domestico, il Ministero indica di congelare il pesce per almeno 96 ore a -18 °C, mentre nei ristoranti italiani è previsto l’uso di abbattitori certificati.
Il segreto per una frittura di pesce perfetta: non solo farina 00(www.alimentazione-salute.it)
Nel frattempo, tra le pratiche culinarie più diffuse, l’infarinatura del pesce è spesso eseguita con farina 00, ritenuta tradizionalmente la scelta migliore. Tuttavia, questa farina presenta alcune criticità : assorbe troppa umidità dal pesce, compromettendo la croccantezza della panatura e lasciando un retrogusto pastoso. Inoltre, a contatto con l’olio caldo, la farina 00 tende a bruciarsi facilmente, conferendo un sapore amaro.
Una valida alternativa suggerita da molti chef è la semola di grano duro, che grazie alla sua consistenza più grossolana e alle proprietà assorbenti, consente di ottenere una panatura croccante e dorata, ideale per la frittura di pesce. La semola trattiene l’olio in modo equilibrato, evitando che il piatto risulti unto o pesante, e conferisce una nota rustica che esalta il sapore naturale del pesce.
