carne

Alimenti per esigenze nutrizionali particolari

ottobre 7, 2013 | Author: andreaserra | Filed under: Alimentazione,Salute

La ricerca scientifica in ambito alimentare è in continuo sviluppo ed espansione. In tal senso molte sono le innovazioni a disposizione delle industrie alimentari per produrre alimenti in grado di soddisfare particolari esigenze nutrizionali, che in passato non sempre trovavano risposta.

Cerchiamo in questo articolo di elencare brevemente alcuni dei prodotti dietetici che possono essere acqistati in negozi o farmacie.

Alimenti funzionali. Con tale termine si intendono alimenti che rappresentano una fonte concentrata di particolari nutrienti dimostratisi preziosi nella prevenzione di determinate patologie o adatti a mantenere specifici equilibri metabolici Leggi tutto…

Le proprietà nutrizionali della soia

settembre 4, 2013 | Author: andreaserra | Filed under: Alimentazione,Salute

La soia è una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle leguminose. Essa è molto utilizzata nelle diete vegetariane, anche più degli altri legumi, come fagioli, lenticchie, ceci e piselli..come mai?

La ragione principale, in tal senso, è l’elevata concentrazione di proteine. Si pensi, infatti che la soia è costituita per il 35% circa di proteine e per il 18% di olio (per questo motivo, infatti si definisce una leguminosa oleaginosa). Percentuali differenti sono quelle degli altri legumi che contengono solamente circa il 20-21% di proteine e concentrazioni ridottissime di grassi. Inoltre molto rilevante è anche il contenuto di potassio.

Una questione che viene spesso sollevata rispetto alle diete vegetariane è che la carne possiede proteine ad alto valore biologico (ovvero contenenti la maggior parte degli amminoacidi), mentre le proteine vegetali sono a basso valore biologico. Questo discorso non riguarda la soia, le cui proteine sono di qualità simile a quelle della carne. Leggi tutto…

La cisteina

agosto 26, 2013 | Author: andreaserra | Filed under: Alimentazione,Salute

La cisteina è un amminoacido solforato non essenziale: il nostro organismo, infatti, è capace di ricavarlo da un altro amminoacido, la metionina.

Essa è molto importante nella struttura delle proteine. Infatti, attraverso lo zolfo contenuto al suo interno, un’unità di cisteina si può unire ad un’altra unità, attraverso un legame detto ponte disolfuro, che conferisce stabilità alla struttura della proteina.

La cisteina viene anche utilizzata dal nostro organismo per la formazione del pelo e dei capelli. E’ inoltre questo amminoacido il precursore della principale sostanza antiossidante presente nel nostro organismo: il glutatione. La cisteina permette la detossificazione dell’alcol e del fumo, promuove un’azione preventiva nei confronti dell’artrite reumatoide e, si pensa, favorisce la cicatrizzazione di lesioni cutanee e piaghe. Leggi tutto…

L’intossicazione da Clostridium Botulinum

agosto 23, 2013 | Author: andreaserra | Filed under: Alimentazione,Salute

Il Clostridium Botulinum è un batterio anaerobio ed in grado di produrre tossine; cresce preferenzialmente tra i 25°C ed i 30°C, ma resiste comunque anche a temperature comprese tra gli 8°C ed i 45°C. Non cresce a valori di activity water <0,93 e  di pH <4,6.

Il Clostridium, per alcuni aspetti, si caratterizza rispetto a molti altri batteri responsabili dell’alterazione degli alimenti. Infatti questo batterio è particolarmente insidioso anche in condizioni apparentemente poco favorevoli alla sua crescita, a causa della sua capacità di formare spore molto resistenti. Inoltre è capace di produrre tossine molto pericolose ed, in effetti, l’intossicazione è causata proprio dall’ingestione di tali tossine.

Il botulismo spesso risulta mortale: i sintomi iniziano a manifestarsi nel periodo compreso tra le due ore ed i sei giorni successivi all’ingestione dell’alimento e prevedono inizialmente problemi di tipo gastrointestinali (vomito, diarrea, crampi addominali), vertigini, confusione. Tuttavia con lo sviluppo della malattia si arriva anche alla paralisi respiratoria. Leggi tutto…

Le vitamine del gruppo B

agosto 19, 2013 | Author: andreaserra | Filed under: Alimentazione,Salute

Le vitamine del gruppo B sono idrosolubili e, quindi, possono essere facilmente eliminate con le urine, ma possono anche sciogliersi nell’acqua di cottura, se l’alimento è sottoposto a bollitura. Inoltre sono particolarmente sensibili a luce e calore.

Esistono diversi sottotipi di vitamina B, per questo motivo riteniamo utile un breve elenco che evidenzi, di ognuno, le principali caratteristiche.

Vitamina B1 (tiamina): svolge azioni benefiche sul sistema nervoso, in quanto contrasta l’accumulo di sostanze tossiche nelle cellule nervose. Inoltre svolge un ruolo fondamentale nel metabolismo glucidico e amminoacidico. Bisognerebbe assumerne circa 1-1,4 mg al giorno, consumando alimenti quali legumi, frutta secca, germe di cereali, frattaglie e patate. In caso di carenza si sviluppano alterazioni nervose, cardiache e dell’apparato digerente. Sindrome da carenza particolarmente grave è il beri-beri. Leggi tutto…

Che cos’è l’arginina?

agosto 16, 2013 | Author: andreaserra | Filed under: Alimentazione,Salute

Esistono due principali categorie di amminoacidi: quelli essenziali, ovvero quelli non prodotti dal nostro organismo e che quindi devono essere necessariamente introdotti con la dieta, e quelli non essenziali, ovvero quelli che possono essere prodotti anche a livello endogeno.

L’arginina, in tal senso, rappresenta un caso particolare, in quanto essa nel bambino è essenziale e quindi deve essere assunta con gli alimenti, mentre nell’adulto è “condizionatamente essenziale”, ovvero generalmente è ricavata dal ciclo dell’urea, ma non in presenza di determinate patologie, ed, in questo caso, deve essere necessariamente assunto con la dieta.

L’arginina è un amminoacdo molto importante per il nostro organismo e può essere assunto principalmente con la carne, la frutta secca ed i legumi. Leggi tutto…

Come scongelare gli alimenti

agosto 1, 2013 | Author: andreaserra | Filed under: Alimentazione,Salute

Lo scongelamento è un’operazione apparentemente semplice dal punto di vista pratico ma, tuttavia, nel caso non venga eseguita nel modo appropriato, potrebbe arrecare alterazioni all’alimento in questione, soprattutto dal punto di vista delle proprietà nutrizionali.

Ciò di cui il prodotto alimentare congelato o surgelato necessita prima del consumo, è la reintroduzione dell’acqua nei tessuti animali/vegetali. Al fine di evitare il deterioramento dell’alimento, è opportuno seguire sempre le indicazioni riportate nelle etichette dei surgelati altrimenti:

- nel caso di pesce intero o in filetti, carne, prodotti da forno, prodotti ortofrutticoli da consumare crudi o piatti precucinati, è opportuno eseguire uno scongelamento completo prima del consumo;

- nel caso di ortaggi e frutta da cuocere, si consiglia un parziale scongelamento preliminare;

- nel caso di alcuni ortaggi e prodotti impanati già pronti per la frittura, si consiglia la cottura immediata. Leggi tutto…

..e gli altri “modelli alimentari”

luglio 19, 2013 | Author: andreaserra | Filed under: Alimentazione,Salute

Nell’ultimo articolo ci si è soffermati nella descrizione di un particolare modello alimentare, tra l’altro piuttosto diffuso: quello dell‘ingordo. Senza cercare di generalizzare troppo si sono riportati alcune delle motivazioni psicologiche che sembrerebbero coinvolte nella genesi di tale comportamento. In questo articolo, invece, ci soffermeremo su altri modelli alimentari piuttosto diffusi.

- I mangiatori estremamente prudenti. Ci si riferisce alle persone che tendono ad essere piuttosto diffidenti con gli alimenti che vengono loro offerti: ogni alimento, specialmente quello offerto da estranei, potrebbe risultare una minaccia per la propria salute. Assaggiano molto cautamente l’alimento, per poi “sciogliersi” e mangiare più regolarmente (ci si ispira in parte ai comportamenti tipici di persone importanti che spesso arruolavano veri e propri assaggiatori).

- Coloro che provano piacere nel mangiare silenziosamente. Queste persone sono spinte da un bisogno di assaporare al massimo tutto ciò che gli viene offerto. Questo comportamento trova la sua massima realizzazione nei banchetti, nelle feste. Leggi tutto…

La dieta vegetariana: riflessioni

luglio 9, 2013 | Author: andreaserra | Filed under: Alimentazione,Diete,Salute

Il tema della dieta vegetariana è uno dei più controversi in ambito nutrizionale. Numerosi sono gli studi, le scuole di pensiero e le opinioni che pongono questo argomento al centro dell’attenzione. Ciò che a differenza di altre tematiche contraddistingue tale argomento, è l’animosità con la quale spesso ci si confronta, cercando spesso di voler far prevalere a tutti i costi le proprie convinzioni.

Sinceramente, prima di parlare di questioni nutrizionali, parlerei di un aspetto più generale. Penso, e forse molti mi reputeranno eccessivamente diplomatico, che il vegetarianismo ed il veganismo siano scelte di vita personali e che vadano rispettate. Tuttavia reputo che si debba anche rispettare chi sceglie di consumare prodotti animali e derivati. Diciamo che sono per la libera e pacifica convivenza, motivo per il quale non reputo adeguati l’uso di aggressività e la mancanza di rispetto delle scelte altrui. Sarebbe opportuno sempre, in tal senso, mantenere toni pacifici al fine di favorire uno scambio di informazioni ed esperienze il più possibile costruttivo, tenendo presente che spesso i motivi che spingono verso il vegetarianismo sono “extra-nutrizionali”. Leggi tutto…

Lo zinco nella nutrizione umana

giugno 24, 2013 | Author: andreaserra | Filed under: Alimentazione,Salute

Lo zinco è un sale minerale che, al contrario di altri nutrienti, è presente in piccole tracce nel corpo umano (circa 2 g). La sua localizzazione è principalmente nel muscolo, nelle ossa e nella cute.

Si stima che il fabbisogno giornaliero sia di circa 7,5-10 mg negli uomini e 5,5-7 mg nelle donne. Quest’ultimo valore aumenta di circa 5 mg nella fase dell’allattamento.

Le funzioni principali di questo nutriente sono legate alla sintesi degli acidi nucleici e delle proteine nel nostro organismo, in particolar modo per quel che concerne la differenziazione cellulare e la maturazione sessuale. Lo zinco inoltre facilità l’attività di molti enzimi ed, inoltre, svolge altre importanti funzioni a livello ormonale, immunitario e nella lotta ai radicali liberi. Lo zinco partecipa anche alla formazione della collagenasi (fondamentale per il metabolismo della matrice extracellulare), ai processi visivi ed ad altre importanti vie metaboliche (glicolisi e gluconeogenesi). Leggi tutto…

Cosa si intende per “buona dieta”?

giugno 5, 2013 | Author: andreaserra | Filed under: Alimentazione,Salute

Affinchè una dieta o un regime alimentare possano essere definiti “buoni”, essi devono necessariamente rispondere a determinate caratteristiche. Più volte è stato evidenziato il fatto che ogni soggetto è caratterizzato da un metabolismo ed uno stile di vita propri, motivo per il quale risulta impossibile fornire o consigliare diete universali. Tuttavia è ovvio che alcuni concetti o regole alimentari possono essere recepite a livello generale.

In tal senso quattro sono gli aggettivi che possono definire una dieta “buona”: essa dovrebbe essere sana, essenziale, equilibrata e variata.

1) Dieta sana: gli alimenti ingeriti devono essere sufficientemente freschi e genuini. La freschezza degli alimenti è fondamentale per garantire un adeguato apporto nutritivo. In tal senso risulta di fondamentale importanza la scelta di frutta e verdura di stagione, ma anche evitare cotture che possano causare la perdita, soprattutto, di vitamine e sali minerali. La genuinità di un alimento è garantita soprattutto da adeguate metodologie di produzione e conservazione, che difendono da eventuali alterazioni microbiologiche (si pensi soprattutto a carni, uova, formaggi e latticini). Leggi tutto…

L’ortaggio tipico dei mesi caldi: l’insalata

maggio 10, 2013 | Author: andreaserra | Filed under: Alimentazione,Salute

Con l’arrivo dei primi caldi, generalmente, si sente il bisogno di ridurre l’apporto calorico, privilegiando alimenti freschi e aumentando sensibilmente l’apporto idrico (se per l’inverno possono bastare 2 L di acqua giornalieri, in primavera-estate dovrebbero esserne garantiti almeno 2). Probabilmente gli alimenti maggiormente rappresentativi in tal senso sono l’insalata e la lattuga (questo nome dipende dal succo biancastro che fuoriesce una volta tagliata la foglia).

In realtà l’insalata viene coltivata per tutto l’anno, ma il periodo migliore per la raccolta è quello primaverile-estivo. Appartiene alla famiglia delle Asteraceae.

E’ caratterizzata da un bassissimo potere calorico, ed infatti essa è costituita principalmente da acqua, sali minerali (ferro e folati) e fibre. Occorre sempre sottolineare che il ferro derivante da prodotti vegetali è di minore biodisponibilità e, nel caso dell’insalata, anche di ridotta concentrazione. Leggi tutto…

Il problema della mancata rintracciabilità delle carni equine

febbraio 28, 2013 | Author: andreaserra | Filed under: Alimentazione,Salute

Il tema della rintracciabilità della carne da macello, ma non solo, ha sempre suscitato particolare interesse ed inoltre è stato spesso oggetto della legislazione comunitaria. La materia è trattata dal reg. CE 178/2002 (“che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare”).

Di questi giorni è la polemica legata alla scoperta di tracce di materiale equino su alimenti nei quali esse non erano previste. E’ importante, ovviamente, evidenziare la scarsa tutela del consumatore, che dovrebbe essere sempre informato su cosa mangia e a cui dovrebbe essere sempre garantita la conoscenza dell’intera filiera alimentare che ha permesso la commercializzazione dell’alimento. Le normative, oltre alla tutela del consumatore dal punto di vista informativo, mirano al massimo grado di sicurezza alimentare. Leggi tutto…

Il brodo

gennaio 4, 2013 | Author: andreaserra | Filed under: Alimentazione,Salute

Il brodo è un alimento molto utilizzato durante le feste, ed, in generale, durante tutta la stagione fredda.  Questo è dovuto principalmente alla temperatura alla quale il brodo viene servito, ma anche agli abbinamenti possibili con questo alimento: si pensi, ad esempio, ai classici tortellini in brodo.

Esso può essere di carne, vegetale o ottenuto con il dado. In linea generale, comunque, può essere definito come il liquido che si ottiene facendo bollire in acqua carne o verdure, in presenza di altre sostanze, quali, ad esempio, aromi e spezie. A causa della molteplicità dei modi in cui esso può essere ottenuto, variabile anche da regione a regione, esso presenta proprietà nutrizionali dipendenti dalla cottura. Principalmente, comunque, è costituito da acqua (per il 95%), da altre sostanze non azotate e da una grande quantità di sali minerali. La quantità di sostanze nutritive di contenuto calorico è, invece trascurabile: sono presenti infatti solamente tracce di proteine e grassi. Leggi tutto…

Fonti proteiche alternative alla carne ed al pesce

novembre 14, 2012 | Author: andreaserra | Filed under: Alimentazione,Diete,Salute

La carne ed il pesce, probabilmente, alimentano una delle più accese discussioni in ambito alimentare: quella riguardante la dieta vegetariana e/o vegana e la dieta tradizionale. Come si può evincere dai molteplici dibattiti, a volte anche al limite per quel che concerne i toni usati, spesso sull’argomento si crea un clima teso e personalmente, non per fare del buonismo, non ne capisco il motivo. Bisognerebbe, a mio avviso, semplicemente rispettare le opinioni e le abitudini altrui, aspetto questo forse troppo poco considerato anche nella vita di tutti i giorni.

In questo articolo cercherò semplicemente di elencare altre fonti proteiche che riescono ad ovviare (non sempre completamente) all’assenza di questi alimenti dalla nostra tavola.

Latte e latticini. Certamente rappresentano dal punto di vista proteico un ottimo alimento, in quanto, con la carne ed il pesce, sono la migliore fonte di proteine ad alto valore biologico (ovvero le sue proteine contengono tutti i 20 amminoacidi). Sono anche un’ottima fonte di sali minerali (specialmente calcio), ma da consumare con moderazione per l’alto contenuto di grassi saturi (specialmente i formaggi stagionati).

Uova. Sono caratterizzate da un alta concentrazione proteica (specialmente nell’albume), di alto valore biologico. Come nel caso dei latticini, questo alimento è caratterizzato da un alto contenuto di grassi saturi, motivo per il quale se ne consiglia il consumo una volta a settimana. Leggi tutto…