carboidrati

Le castagne

ottobre 30, 2013 | Author: andreaserra | Filed under: Alimentazione,Salute

In questo periodo dell’anno inizia a comparire sulle bancarelle dei mercati un tipo di frutto particolarmente gradito per il suo gusto dolce: la castagna. Come si sarà già certamente intuito, sia per il gusto che per il buon potere saziante, questo alimento è piuttosto diverso, a livello nutrizionale, dagli altri frutti.

Le castagne sono considerati frutti secchi. La famiglia di appartenenza è quella delle Fagaceae e la porzione commestibile è quella contenuta all’interno del riccio spinoso protettivo e della buccia liscia e dura di colore marrone scuro. I marroni, diversamente dalle castagne, hanno una dimensione maggiore, tanto è vero che all’interno del riccio si può trovare un solo marrone o diverse castagne.

Come già accennato, il potere calorico è piuttosto elevato rispetto agli altri frutti. Ciò è dovuto principalmente alla consistenza della castagna, costituita principalmente da carboidrati e, nello specifico, da amido. Tuttavia tra le proprietà nutrizionali è necessario anche ricordare la buona presenza di proteine vegetali, fibre, potassio, ferro e vitamine del gruppo B. Leggi tutto…

La pizza è inconciliabile con la dieta?

ottobre 11, 2013 | Author: andreaserra | Filed under: Alimentazione,Salute

Pasta, pane, dolci..molti sono gli alimenti a cui i pazienti temono di dover fare a meno a seguito di una visita nutrizionale o, a prescindere, al fine di iniziare un percorso nutrizionale volto al dimagrimento. Ma davvero per perdere i chili di troppo occorre essere così drastici? Personalmente penso di no e reputo, altresì, che anche in un regime alimentare ipocalorico, ogni pasto della giornata debba garantire gli adeguati nutrienti richiesti dal nostro corpo, carboidrati compresi.

E la pizza?

La maggior parte dei pazienti che ho potuto visitare finora manifesta il desiderio di mantenere, all’interno della dieta che andrò a prescrivergli, un pasto libero, o comunque un momento della settimana in cui possano quantomeno allentare leggermente la loro “vigilanza nutrizionale”. In genere c’è un alimento che ben rappresenta tale necessità: la pizza. Leggi tutto…

Alimenti per esigenze nutrizionali particolari

ottobre 7, 2013 | Author: andreaserra | Filed under: Alimentazione,Salute

La ricerca scientifica in ambito alimentare è in continuo sviluppo ed espansione. In tal senso molte sono le innovazioni a disposizione delle industrie alimentari per produrre alimenti in grado di soddisfare particolari esigenze nutrizionali, che in passato non sempre trovavano risposta.

Cerchiamo in questo articolo di elencare brevemente alcuni dei prodotti dietetici che possono essere acqistati in negozi o farmacie.

Alimenti funzionali. Con tale termine si intendono alimenti che rappresentano una fonte concentrata di particolari nutrienti dimostratisi preziosi nella prevenzione di determinate patologie o adatti a mantenere specifici equilibri metabolici Leggi tutto…

Diete ipocaloriche

settembre 10, 2013 | Author: andreaserra | Filed under: Alimentazione,Diete,Salute

Il nostro mondo è caratterizzato da fretta, stress e, spesso, dalla necessità di dover perseguire ogni risultato a qualunque costo e, soprattutto, nel minor tempo possibile. Questi aspetti, ovviamente, sono particolarmente rischiosi, specialmente quando si parla di salute, materia per la quale si presta sempre troppa poca attenzione.

La dieta ipocalorica impone un introito calorico inferiore al fabbisogno giornliero totale dell’ individuo (che dipende da metabolismo basale e attività fisica), al fine di “consumare” i grassi di deposito per fini energetici e smaltire, di conseguenza, i chili di troppo.

A livello mediatico, ahimè, sono molte le diete che vengono proposte, che sono basate su aspetti metabolici più o meno rilevanti, ma che mirano, nella maggior parte dei casi, ad un dimagrimento repentino senza considerare eccessivamente ciò che viene eliminato (massa magra e liquidi o massa grassa?). Leggi tutto…

Le vitamine del gruppo B

agosto 19, 2013 | Author: andreaserra | Filed under: Alimentazione,Salute

Le vitamine del gruppo B sono idrosolubili e, quindi, possono essere facilmente eliminate con le urine, ma possono anche sciogliersi nell’acqua di cottura, se l’alimento è sottoposto a bollitura. Inoltre sono particolarmente sensibili a luce e calore.

Esistono diversi sottotipi di vitamina B, per questo motivo riteniamo utile un breve elenco che evidenzi, di ognuno, le principali caratteristiche.

Vitamina B1 (tiamina): svolge azioni benefiche sul sistema nervoso, in quanto contrasta l’accumulo di sostanze tossiche nelle cellule nervose. Inoltre svolge un ruolo fondamentale nel metabolismo glucidico e amminoacidico. Bisognerebbe assumerne circa 1-1,4 mg al giorno, consumando alimenti quali legumi, frutta secca, germe di cereali, frattaglie e patate. In caso di carenza si sviluppano alterazioni nervose, cardiache e dell’apparato digerente. Sindrome da carenza particolarmente grave è il beri-beri. Leggi tutto…

La reazione di Maillard

agosto 14, 2013 | Author: andreaserra | Filed under: Alimentazione,Salute

La cottura degli alimenti prevede innumerevoli reazioni chimiche che avvengono durante tutto il processo: queste sono in grado di modificare sensibilmente l’alimento dal punto di vista chimico, nutrizionale, ma anche, semplicemente, estetico.

Probabilmente quella più nota è la Reazione di Maillard, ovvero un processo di profondo imbrunimento degli alimenti che contengono al loro interno sia una carboidrati che proteine. Questa reazione fu originariamente studiata dal chimico francese Louis Camille Maillard all’inizio del secolo scorso.

Nello specifico la reazione principale avviene tra i gruppi amminici delle proteine ed i gruppi aldeidici dei carboidrati.

La reazione è reversibile solo inizialmente; in seguito avvengono cambiamenti più complessi, sia nel colore, che nell’acidità, con formazione di vari prodotti intermedi. Man mano che la cottura prosegue, vengono a formarsi molecole acide che portano alla distruzione di amminoacidi come la lisina, l’arginina, l’istidina, la tirosina, la metionina l’aspartato ed il glutammato. Leggi tutto…

Lo zucchero più comune: il saccarosio

luglio 1, 2013 | Author: andreaserra | Filed under: Alimentazione,Salute

Più volte ci si è soffermati sulla necessità di moderare l’assunzione di zuccheri, in quanto essi sono in grado di generare un’eccessiva risposta insulinica, ma anche di incrementare l’apporto calorico dell’alimento.

In linea di massima quello che si dovrebbe fare, in tal senso, è certamente moderare (non necessariamente eliminare!) il consumo di dolci e sostanze zuccherine (ad esempio bibite e cocktail), e di ridurre l’aggiunta manuale di zuccheri semplici  (es. nel caffè o nel latte).

Ma soffermiamoci oggi sulle caratteristiche del più comune zucchero da cucina: il saccarosio.

Esso è un disaccaride, ovvero è fomato da due molecole di zucchero: il glucosio ed il fruttosio. Ha una digeribilità elevata e, come è noto, ha la capacità di rendere più dolce il gusto degli alimenti nel quale è presente, grazie al suo buon potere dolcificante. Leggi tutto…

La gotta: cos’è? Come si previene dal punto di vista alimentare?

giugno 26, 2013 | Author: andreaserra | Filed under: Alimentazione,Salute

La gotta è una patologia metabolica causata da un elevato livello di acido urico nel sangue e dalla successiva deposizione di cristalli a livello articolare. La reazione infiammatoria che si instaura in queste sedi è particolarmente dolorosa.

L’acido urico è un prodotto delle purine (basi azotate fondamentali per la composizione del DNA). Nelle persone con iperuricemia la produzione di purine è eccessiva e l’eliminazione di tali sostanze, che avviene principalmente per via renale, è deficitaria.

Negli ultimi tempi si è un pò ridimensionato il ruolo dell’alimentazione nella gestione dell’iperuricemia e della gotta, e si è attribuita molta più importanza allo sviluppo di farmaci adatti in queste circostanze, nelle quali il dolore fisico è molto elevato.

Tuttavia, è ovvio che la nutrizione può assumereun ruolo importante nella prevenzione della gotta; nello specifico sarebbe opportuno controllare l’assunzione di alimenti ad alto contenuto di purine (pesce azzurro, frattaglie).  Leggi tutto…

Il diabete mellito

giugno 21, 2013 | Author: andreaserra | Filed under: Alimentazione,Salute

Il diabete mellito è una condizione patologica derivante dall’eccessivo livello di glucosio nel sangue (iperglicemia). Esistono due principali forme di questa malattia: il diabete di tipo I, causato dalla distruzione immunitaria delle cellule pancreatiche deputate alla produzione di insulina (cellule beta) ed il diabete di tipo II, causato da molteplici fattori, di tipo genetico, metabolico e ambientale, che tuttavia comportano o l’alterazione della secrezione di insulina o la riduzione della sensibilità dei tessuti nei quali il glucosio dovrebbe essere introdotto o entrambi. Se dal punto di vista genetico molteplici, e non sempre ben definiti, sono i geni potenzialmente coinvolti nel diabete (malattia poligenetica), altri fattori di rischio sono ben identificabili: obesità, ipertensione, ipercolesterolemia, ipogonadismo, ipetrigliceridemia, insufficiente attività fisica.

Fondamentalmente la causa scatenante del diabete mellito di tipo II è una condizione di insulino resistenza che, non permettendo il corretto deposito di glucosio nei tessuti, stimola un’azione compensatoria dell’organismo che, agendo come se si fosse “a digiuno”, aumenta la produzione di glucosio con la glicogenolisi (dalle riserve glucidiche epatiche e muscolari) e la gluconeogenesi (sintesi glucidica ex novo). Questo aumenta ulteriormente i livelli di glucosio epatici. Inoltre lo stato di digiuno solo apparente, provoca il rilascio di corpi chetonici che, alla lunga, portano ad una chetoacidosi diabetica.

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Cosa mangiare al mare?

giugno 17, 2013 | Author: andreaserra | Filed under: Alimentazione,Salute,Sport

Quest’anno il “grande caldo” ha tardato leggermente, ma in questi ultimi giorni si è notato un sensibile aumento della temperatura esterna. Nei prossimi due mesi sempre più persone passeranno intere giornate al mare, e per questo motivo, ritengo utile un articolo che consigli brevemente come comportarsi in queste occasioni.

Probabilmente la regola principale consiste nel ridurre il più possibile gli alimenti grassi, sia per evitare che essi aumentino sensibilmente le calorie assunte durante il pasto, ma anche per non appesantirci troppo e per poter poi permetterci il classico “bagno pomeridiano”. Occorrerà preferire, oltre ai carboidrati ed alle proteine (sottoforma insalate miste, pasta fredda, panini leggeri), la frutta e le verdure, ricche in sali minerali e vitamine. Inoltre gli alimenti ricchi in vitamina A favoriscono il processo di abbronzatura.  Leggi tutto…

Crisi..alimentare?

giugno 12, 2013 | Author: andreaserra | Filed under: Alimentazione,Salute

Il momento economico attuale nazionale, europeo e mondiale ha certamente modificato in parte le abitudini di molte persone ed ha spinto, talvolta,verso un vero e proprio cambiamento dello stile di vita. Se si analizza a fondo il problema ci si renderà conto che questo stato apporta delle conseguenze anche in settori o ambiti solo apparentemente disgiunti.

Dal mio punto di vista, ovviamente, analizzerò brevemente, ma spero non troppo sommariamente, questo problema dal punto di vista alimentare.

A mio avviso in questo periodo sono due le principali problematiche affiorate: 1) meno persone decidono di affidarsi ad esperti in nutrizione per intraprendere un percorso nutrizionistico volto al miglioramento del proprio stato di salute; 2) la difficile situazione economica causa il cambiamento di alcune scelte alimentari. Leggi tutto…

Come combattere la voglia di dolci

maggio 23, 2013 | Author: andreaserra | Filed under: Alimentazione,Salute

I dolci, assieme agli alimenti ed ai condimenti eccessivamente grassi, rappresentano una delle maggiori insidie per la nostra linea. Ciò è dovuto al fatto che, oltre ad essere particolarmente appetitosi, concentrano moltissime calorie in un volume piuttosto ridotto. Il senso di sazietà, come noto, è un segnale inviato dallo stomaco quando esso risulta pieno di materiale: in tal senso, quindi, gli alimenti sopracitati dovrebbero essere assunti in modo piuttosto ingente prima di stimolare questo segnale.

Nella mia esperienza professionale ho registrato il fatto che molte persone non riescono a gestirsi pienamente dal punto di vista alimentare, e la voglia costante di dolci rappresenta, in tal senso, uno dei maggiori rischi. Spesso tale comportamento è ricollegabile ad aspetti psicologici come, ad esempio, alla necessità di colmare stati depressivi, sensi di solitudine o carenze di affetto e attenzione con cibi particolarmente gratificanti. Leggi tutto…

Diffidare dalle..limitazioni!

maggio 16, 2013 | Author: andreaserra | Filed under: Alimentazione,Salute

Il settore dell’alimentazione, come noto, è uno dei più studiati, amati ma al tempo stesso, più soggetto a speculazione ed a tentativi di trarre profitto da un argomento che è alla base della salute mentale e fisica.

Più volte è stata sottolineata la necessità di considerare attendibili esclusivamente diete o, comunque, consigli alimentari provenienti da personale o enti qualificati che fanno della ricerca o più semplicemente della passione per questo settore le loro principali motivazioni. Quest’ultimo aspetto inoltre garantisce la mancanza di secondi fini (es. fini commerciali) degli stessi, che, piuttosto, mettono a disposizione le loro conoscenze per migliorare la salute generale.

Nel corso della storia molte sono state le diete proposte da esperti e non, che hanno mirato, principalmente, ad un riscontro a breve termine sul metabolismo in termini di perdita di peso (non considerando effettivamente se questa significasse sempre riduzione di massa grassa o altro): Leggi tutto…

Dimagrire per la linea o per la salute?

aprile 29, 2013 | Author: andreaserra | Filed under: Alimentazione,Salute

Questa, in sostanza, è stata la domanda posta ad un campione di donne francesi (http://www.corriere.it/salute/nutrizione/12_settembre_07/dossier-diete-dimagranti_d6a8c9d6-f8e0-11e1-8c97-b4f1e02508f5.shtml). L’indagine è stata condotta per sondare, tra l’altro, sui comportamenti alimentari adottati nell’ottica di una perdita di peso.

I risultati di questo studio sono piuttosto interessanti, pensando soprattutto alla somiglianza tra francesi ed italiani su questi argomenti.

Le diete maggiormente seguite dalle donne francesi risultano essere la dieta Dukan e la Weight Watchers, tuttavia c’è anche da sottolineare il fatto che circa un terzo delle donne intervistate riferiscono di attuare le raccomandazioni dietetiche consigliate dagli organismi istituzionali francesi. Una buona percentuale, tuttavia si affida ancora alle “diete fai da te” che prevedono principalmente restrizioni caloriche (a discapito soprattutto di grassi e carboidrati), e, talvolta,  prodotti dietetici venduti in farmacia. Leggi tutto…

Cambio di stagione..e di scelte alimentari?

aprile 12, 2013 | Author: andreaserra | Filed under: Alimentazione,Salute

Siamo ad aprile e, come ogni anno, inizia ad aumentare la temperatura: segno che si avvicina sempre più la stagione estiva. E’ probabilmente questo il periodo in cui l’esperto in nutrizione viene più spesso chiamato in causa, principalmente per due motivi: per “rimediare” agli eccessi pasquali e per prepararsi in anticipo alla fatidica “prova costume”. Da un certo punto di vista aumenta anche il rischio costituito dalle diete “fai da te”, o comunque ipocaloriche, volte ad ottenere un ottimo risultato (prettamente estetico) a breve termine, ma che non forniscono garanzie (nè dal punto di vista estetico, nè da quello salutistico) a lungo termine.

Questo periodo in genere è associato ad una maggiore attività fisica, sia in palestra, che all’aria aperta. In tal senso all’organismo deve essere assicurato il giusto “carburante” per svolgere tali attività (ci si riferisce soprattutto a carboidrati, proteine, vitamine e  sali minerali). Ruolo fondamentale, inoltre, è ricoperto dall’acqua, che deve essere certamente introdotta maggiormente, per compensare le perdite idriche che si verificano con la sudorazione. Credo sia sempre utile in tal senso suggerire un approfondito check-up cardiologico (anche sotto sforzo), al fine di “testare” il nostro organismo sulle sue potenzialità. Leggi tutto…