Zucchero residuo e composizione del vino

novembre 28, 2011 | Autore: andreaserra | Scritto in: Alimentazione,Salute

E’ noto che anche il vino fornisce calorie e che, se consumato in eccesso può alzare cospicuamente la quota calorica di un pasto. Come già detto in un altro articolo, la fermentazione alcolica è possibile grazie alla presenza nell’uva di zuccheri che, in condizioni anaerobiche (senza ossigeno), sono il substrato della reazione.

Lo zucchero residuo è la quantità di zucchero che rimane nella bevanda una volta terminata la fermentazione alcolica, sia per l’esaurimento dell’azione dei lieviti, che per un’eventuale interruzione artificiale del processo.

E’ proprio la quantità di zucchero residuo che permettere di definire in diverso modo i vini ottenuti nella produzione fermentativa. Più un vino risulta dolce, più è alta la concentrazione di zucchero rediduo presente in esso.

Di seguito sono riportate le varie denominazioni di vino:

Secco: zuccheri residui < 9 g/l

Abboccato: zuccheri residui fino a 18 g/l

Amabile: zuccheri residui fino a 45 g/l

Dolce: zuccheri residui superiori a 45 g/l.

Il vino ottenuto dalla produzione è una miscela eterogenea di diverse componenti: acqua (>80%), alcol etilico (>9% vol), alcol metilico, glicerolo, butandiolo, inositolo, sorbitolo, zuccheri residui (glucosio e fruttosio), sostanze a sapore acido, sostanze a sapore salato, sostanze a sapore amaro (tra cui le sostanze antiossidanti tipiche del vino), sostanze azotate, pectine, gomme, vitamine, enzimi e sostanze volatili.

Come è noto ultimamente sono stati evidenziati gli effetti positivi del vino, specialmente per quel che riguarda le proprietà antiossidanti, tuttavia è necessario controllare le quantità ingerite di vino, ricordando che comunque, questa bevanda ha un rilevante contenuto calorico.

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