I metodi di cottura

Durante la preparazione dei cibi la cottura sicuramente è uno degli aspetti più importanti da tenere in considerazione in quanto essa modifica la consistenza degli alimenti in modo evidente. Ogni alimento può essere cotto in molteplici modi, ma ciò che risulta fondamentale è la conservazione dei suoi valori nutritivi evitando di produrre, e quindi ingerire, pietanze dannose o alterate.

Ecco ora rappresentata una rapida carrellata delle tecniche di cottura più utilizzate in cucina.

La cottura in acqua permette la diffusione del calore attraverso il liquido e diffonde gli aromi usati nella preparazione. L’alimento può venire immerso nell’acqua in ebollizione (pasta e riso, ortaggi, carne lessa, pesce) oppure portato in ebollizione con l’acqua partendo dalla temperatura ambiente (brodi di carne, legumi). Questo tipo di preparazione permette la produzione dell’acqua di cottura che può essere usata in vari modi (es. per brodi vegetali o animali).More…

La cottura a vapore è certamente quella maggiormente indicata per le verdure, in quanto causa una perdita minima di vitamine e sali minerali. Inoltre sono conservate l’alta digeribilità e le caratteristiche organolettiche degli alimenti. E’ indicata quindi anche per pesci e carni.

Come già descritto in un altro articolo, i grassi riescono a trasmettere il calore all’alimento in essi cotto. Nello specifico la cottura può prevedere l’intera immersione del cibo nel grasso (frittura) o può venire solo semplicemente bagnato dallo stesso (cottura al salto). Requisito fondamentale comunque è sempre l’elevato punto di fumo e la stabilità all’ossidazione del grasso da cottura usato.

La cottura al forno permette la reazione di Maillard. Questa reazione infatti avviene ad alte temperature (oltre i 150° C), con la produzione di una crosta superficiale nell’alimento dovuta ad una disidratazione dello stesso. Se la cottura viene prolungata eccessivamente l’intero alimento verrà interessato dalla reazione, con una conseguente crostificazione eccessiva dello stesso e la produzione di componenti tossiche.

La cottura alla griglia può essere effettuata su braci di carbone o legna. In questa modalità di cottura occorre porre attenzione al non “bruciare” troppo l’alimento che, altrimenti, non dovrebbe essere ingerito per l’eccessiva tossicità. Sono disponibili anche dei bruciatori elettrici o a vapore che riducono la produzione di fumi e componenti tossiche.

La cottura allo spiedo prevede la rotazione continuadell’alimento intorno alla fonte di calore. Esso deve essere continuamente bagnato, per evitare che si secchi.

La cottura a microonde permette il riscaldamento attraverso onde elettromagnetiche, con conseguente risparmio di tempo ed energia, scarsa perdita di nutrienti e uso ridotto di grassi.

La cottura a sottovuoto è usata per lo più a livello industriale. Certamente permette una ottima conservazione degli alimenti che, inoltre, conservano le proprietà organolettiche che li contraddistignuono. Tuttavia alcuni alimenti, come gli ortaggi, non sono adatti a questo metodo di cottura.

Occorre quindi selezionare la cottura più adatta in base alla pietanza che si deve consumare, onde evitare reazioni avverse che alterano i nostri alimenti. Le proteine infatti sono soggette a molte reazioni di deterioramento (Maillard, idrolisi, denaturazione); i lipidi ad alte temperature possono subire idrolisi, ossidazione e polimerizzazioni (creazione di molecole più grandi con formazioni di schiume e fumi tossici). Per ridurre la perdita in sali minerali e vitamine, come già accennato occorre ridurre i tempi di cottura e usando minime quantità d’acqua riutilizzando, ove possibile, i liquidi di cottura.